#烹饪化学

3个月前

为什么猪油渣那吃起来那么香？肥肉在加热的作用下，油脂会不断从脂肪组织细胞中释放出来，大部分水分去除，剩下的含蛋白质的脂肪残留物就成了猪油渣。猪油渣含水量一般比较低，质地也疏松，口感上就会比较酥脆。同时，在烹饪过程中猪油渣也会发生一些非酶褐变，比如美拉德反应，会产生一些深棕色的物质和焦香的风味成分。不过，猪油渣的脂肪含量高，属于高能量食物，偶尔吃一点可以，但不宜多吃。

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