煲汤时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？ 炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。 随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。 第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去； 第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；